De donde proviene la patata

«A pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento de increíble éxito en todo el mundo», afirma la historiadora de la alimentación Rebecca Earle, que ha trazado la trayectoria planetaria de la patata en un libro de próxima aparición titulado Feeding the People: The Politics of the Potato. «Se cultiva prácticamente en todo el mundo, y prácticamente en todas partes, la gente la considera uno de ‘nuestros alimentos'». Para el resto del mundo, más allá de los Andes, la patata puede no ser autóctona, pero se siente local.

Earle la llama «el inmigrante más exitoso del mundo», ya que su origen se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores de todo el mundo. Los agricultores de Idaho, en Estados Unidos, y los italianos amantes de los ñoquis reclamarán la patata tanto como cualquier peruano, porque su historia no es sólo la de un país o de una región, sino un relato de cómo los seres humanos han reconfigurado su relación con la tierra y los alimentos en unas pocas generaciones. La patata es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz, y el primero entre los no cereales.

¿Cómo pudo un tubérculo andino persuadir al mundo, en pocos siglos, para que lo adoptara tan completamente? Lo que hizo a la patata tan irresistible fue su inigualable valor nutritivo, su relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos cereales importantes, su capacidad para sortear fácilmente las guerras y los censos fiscales gracias a su habilidad para esconderse bajo tierra de los recaudadores y, en particular, su camaradería con los hombres y mujeres trabajadores del campo. Igualmente importante es que la adopción de la patata por parte de Europa y América del Norte sentó las bases de la agricultura moderna, el llamado complejo agroindustrial.

El Intercambio Colombino no sólo llevó la patata al otro lado del Atlántico, sino que también trajo el primer fertilizante intensivo del mundo: El guano peruano. Y cuando las patatas cayeron ante el ataque de otra importación, el escarabajo de la patata de Colorado, los agricultores, presas del pánico, recurrieron al primer pesticida artificial: una forma de arsénico. La competencia por producir mezclas de arsénico cada vez más potentes lanzó la industria moderna de los pesticidas.

En las décadas de 1940 y 1950, los cultivos mejorados, los fertilizantes de alta intensidad y los plaguicidas químicos crearon la Revolución Verde, la explosión de la productividad agrícola que transformó las granjas desde Illinois hasta Indonesia, y desencadenó una discusión política sobre el suministro de alimentos que se intensifica cada día. Las patatas silvestres están llenas de solanina y tomatina, compuestos tóxicos que se cree que defienden a las plantas de los ataques de organismos peligrosos como hongos, bacterias y seres humanos. La cocción suele romper esas defensas químicas, pero la solanina y la tomatina no se ven afectadas por el calor.

En las montañas, los parientes salvajes del guanaco y la vicuña, la llama, lamen arcilla antes de comer plantas venenosas. Las toxinas se adhieren -más técnicamente, se «adsorben»- a las finas partículas de arcilla en el estómago de los animales, pasando por el sistema digestivo sin afectarlo. Al parecer, imitando este proceso, los pueblos de montaña aprendieron a mojar las patatas silvestres en una «salsa» hecha de arcilla y agua.

Con el tiempo, se criaron patatas menos tóxicas, aunque algunas de las antiguas variedades venenosas permanecen, favorecidas por su resistencia a las heladas. En los mercados peruanos y bolivianos todavía se vende polvo de arcilla para acompañarlas. La adopción europea de la patata fue lenta pero constante.

Al principio, el gobierno español utilizó la patata como un alimento fiable y fácil de transportar para sus militares y su armada, que mientras la utilizaban no sucumbían al escorbuto. La patata llegó a Gran Bretaña en 1585, a Bélgica y Alemania en 1587, a Austria en 1588, a Irlanda en 1589 y a Francia en 1600. Lamentablemente, la población local de esos países consideraba la patata como algo absolutamente innecesario, raro, venenoso, sólo las raíces de la planta eran comestibles, lo que era totalmente inaudito en Europa, y en algunos casos como algo francamente malo.

Durante muchos años se acusó a la patata de causar lepra, sífilis, muerte prematura, esterilidad, sexualidad desenfrenada, escrófula, narcosis y de destruir el suelo donde crecía. Este sentimiento desapareció de Europa sólo después de los esfuerzos a gran escala de Francia para encontrar alimentos que mantuvieran no sólo a sus militares, sino también a la población que estaba hambrienta por las continuas guerras. El largo examen de la patata realizado por el famoso botánico y químico francés Antoine-Augustin Parmentier dio finalmente sus frutos cuando persuadió al rey de Francia Luis XVI 1754-1793 para que fomentara el cultivo masivo de esta planta mi engañar a la población.

El rey dio a Parmentier fondos y tierras para cultivar 100 acres de patata, que fueron cuidadosamente vigilados por guardias militares. Esta gran atención militar y gubernamental en la vigilancia de estas patatas despertó instantáneamente la atención de la gente, que después empezó a adoptar la patata cada vez más hasta que se convirtió en uno de los alimentos más populares de Europa. La esposa del rey de Francia, María Antonieta, entre 1755 y 1793, también contribuyó a esta tendencia al adornar sus rizos con flores de patata, algo que fue rápidamente emulado por las damas de la nobleza de toda Europa.

A principios del siglo XIX, la patata se convirtió en un cultivo habitual que se utilizaba en toda Europa.